麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变(),形成()等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。
麦汁制备过程若进行酸休止,由于()的作用有可能提高老化前驱物质的含量,不利于啤酒的抗老化作用。
提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。
啤酒灌装后,常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌,以保证啤酒的非生物稳定性。
麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质,对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀(),以提高啤酒的非生物稳定性。
麦汁煮沸时,较()的pH值有利于α-酸的异构化,而较()的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
成品啤酒瓶颈空气量愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性,瓶颈空气一般要求小于()mL(640mL瓶)。
麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。
传统的比尔森啤酒采用()糖化法,麦汁煮沸时间2.5小时,原麦汁浓度11%~12%。
煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
煮沸麦汁的pH值越低,单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
生产上一般采用()提高啤酒的非生物稳定性。
麦汁过滤时间太长,洗糟时糟层太干,麦汁煮沸过程中开盖煮沸,都易发生(),于啤酒质量不利。
成品啤酒瓶颈空气量越低,越有利于非生物稳定性和风味稳定性,一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右,灌装时增氧量希望不高于()mg/L.
过滤麦汁澄清,麦汁中脂肪含量低,有利于啤酒口味稳定。
麦汁的煮沸强度(),酿制的啤酒有光泽,风味好,稳定性高。
啤酒酿造中,煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关,而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。()
啤酒酿造中,第一麦汁过滤时,要尽量沥干,至麦糟出现裂缝再放洗糟水,这样有利于洗糟。()
啤酒酿造中,麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。()
啤酒酿造中,麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。 ()
142、提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。
麦汁制备过程若进行酸休止,由于()的作用有可能提高老化前驱物质的含量,不利于啤酒的抗老化作用。A