干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。
油脂在面团中起什么作用？
松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
加入（）油脂溶化面团，可以纠正面包内部粗糙的问题。
在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。
面团中加入油脂，主要作用是（）。
运转的电动机必须保护时，可以用帆布包盖。
日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。（）
制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（），（）。
裹入油脂为面团的1/4，即表示油脂量为面糊的（）
清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。此题为判断题(对，错)。
清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和面粉，或者直接选用油脂。此题为判断题(对，错)。
清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的软硬度一致，否则会出现油脂结块或跑油现象。此题为判断题(对，错)。
选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件;即（)，（)。
温水面团主坯的（)、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
清酥面团是由冷水面团与油脂（），经过反复擀叠、冷冻而制成的面团
泥酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性
油脂在面团中使用面团的（）减弱。而疏散性和可塑性增强
油脂表面张为（)蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。
