在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）
由于物质发生迅速的化学反应，产生高温、高压而引起的爆炸，称为（）。
烟叶在储存过程中由于空气中（）等物质的作用，使其内部发生了激烈的氧化反应。
高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）
（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
由于物质本身发生化学反应，产生大量气体并使温度、压力增加或两者同时增加而形成的爆炸()。
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
在摩擦过程中，金属与周围介质发生化学或电化学反应产生物质损失的现象称为（）
金属与水、空气、食品中的化学物质产生反应后，会导致（）
由于物质本身发生化学反应，产生大量气体并使温度、压力增加或两者同时增加而形成的爆炸称为（）。
由于物质发生非常迅速的化学反应，产生高温高压而引起的爆炸称为（）。
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
摩擦过程伴随周围介质发生化学或电化学反应而产生物质损失的磨损现象为（）。
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。
食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并（a）芘和硝胺，其中哪种致癌物质多存在于发霉的玉米中？食品加工、烹调过程中哪种致癌物质的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中？哪种致癌物质则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐？
食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于_______中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于_______中;食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中;硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
不饱和脂肪酸自动氧化后，可与蛋白质发生羰氨反应（）
