在食品烫漂过程中,一般以()是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
烫漂处理
对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。()
A . 正确 B . 错误
在食品烫漂过程中,一般以()(酶)是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却,以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。()
果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。()
是 否
热烫又称预煮或烫漂,是原料预处理工艺中一个重要工序,是将果蔬用热水或热蒸汽做短暂处理。热烫终点以果蔬中多酚氧化酶完全失活为准。