熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
传统菜肴发展创新思路有下列几种:(1)传统风味的创新与发展,要着眼原料的开拓;(2)传统菜肴的改良创新,要注重加工上的变化和烹调方法的改进;(3)在调味的使用上,要大胆吸收其他派别特色,甚至用进口调料来丰富本地风味。
调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味,加热前调味属于基本调味。
加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前,先用调料影响主料,使主料先有一定的基础味,同时达到除异味、增美味的作用又称()
上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。
烹调前调味的主要方法是()调味。
调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中()的一类原料。
炒制法就是将切配的原料经过快速()、调味,翻拌均匀成菜的烹调方法。
用辛辣味的调味品趁热拌制原料的凉菜烹调方法是()。
在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。
定型调味又称加热中的调味,就是烹调过程中边加热边进行调味,在加热过程中调味,可以()。
烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。
炒的烹调方法,调味应在()中进行。
菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。
调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍,其主要目的是能解除原料中的全部异味。
煎是西餐常用的烹调方法,指把加工成形的原料,经调味后,在中火或大火上,用___________油迅速加热烹调至规定火候的烹调方法。
原料种类丰富,质地.大小不一,但在烹调前都要对原料进行刀工处理,将其加工成不同的形态,如丁.丝.条,以扩大原料受热面积,并使调味料便于渗入原料内部。主要体现刀工作用()
“()”是以醋为主要调味料,经小火长时间加热,令原料骨肉酥软、鲜香入味的一种方法
将经过加工处理后的原料用调味品腌渍,然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法是()
“酥”是以()为主要调味料,经小火长时间加热,令原料骨肉酥软、鲜香入味的一种方法
将质嫩.型小的原料先用调味品腌渍,再挂上蛋泡糊后投入温油锅炸至成熟的烹调方法是()
将经过初步熟处理的原料,加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁,用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味,在转旺火收浓汤汁的烹调方法是()
调味0的需要,原料加热成熟后对原料进f?味,分为补充调)调味两种