红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中,加入汤,旺火烧沸,中小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行()调味,挂蛋糊(蛋清或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。
煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊(也有不挂糊的)入热底油锅中()煎至成熟的工艺技法。
熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
清炸是将原料用调料腌渍,不挂糊,不拍粉,正确掌握油温。
炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊,放入热底油锅中,用()将两面煎制成菜的技法。
炸是将切配好的原料进行()、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
由于原料的形状大,在拌馅调味时调味品不易渗透,将原料进行刀工处理的可达到()的目的。
干烧是将刀工处理的原料,经过油或煎,放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中,加入汤水旺火烧沸,中小火烧透入味,旺火收汁成菜的技法。
炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料(),用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调方法。
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊,用油炸熟,趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
经刀工处理的原料便于食用,便于加热成熟,便于调味()
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行基本性调味,挂()(蛋清、蛋泡或全蛋糊),放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。
()是将加工成形的原料用调味品腌渍,经挂糊或拍粉后,投入热油锅中炸至松脆,再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
原料种类丰富,质地.大小不一,但在烹调前都要对原料进行刀工处理,将其加工成不同的形态,如丁.丝.条,以扩大原料受热面积,并使调味料便于渗入原料内部。主要体现刀工作用()
清炸是原料调味后,不经()处理,直接入油锅加热成菜的一种炸法
油爆是将刀工处理后的动物性原料,在旺火热油锅中炸至()熟,再起油锅,将配料煸炒后投入主料,加入调味芡汁,颠翻均匀成菜的一种方法