烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
原料的食用价值是指它的营养价值、口味和质地等指标。（）
微生物细胞内外积累代谢产物的种类和数量主要取决于它们的（）和（）。
随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。
植物在生长发育的全过程中，对各种营养要求的量和种类是相同的。
种子和用以繁殖的营养器官能否发芽，主要取决于（），它们缺一不可。
（）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。
脂肪的营养价值主要提供热量，是细胞营养物质合成的良好原料和油脂性维生素的重要载体。
植物必需的营养元素在植物体内的生理和营养功能各不相同，因此，它们对植物生长发育的重要性也各不相同.（）
原料的食用价值是指它的营养价值、口味和（）等指标。
主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。
影响干草营养价值的因素有（）。
干草中（）部分营养价值最高。
主菜是西餐正餐中最重要的部分，制作讲究，既考虑菜肴的色、香、味、形、又考虑菜肴的营养价值，多用海鲜、牛、羊、猪肉和禽类作为主要原料。著名的菜有（）。
凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。
配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的种类、含量和比例。
依据对毒素敏感的植物范围和毒素对寄主种类或品种有无选择作用，可将植物病原菌产生的毒素划分为两大类，它们是
烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙低、营养价值大小和适口程度有关。
原料的固有品质也就是原料本身的食用价值和营养价值（）
蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的种类和数量。（)
干草的营养价值取决于青草的种类，（）和（）
主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。（）
