原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
导热油的主要技术特性参数是什么？
清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。
导热油主要控制指标温度为（），压力为（）。
导热油系统在装置中的主要作用是（）。
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。
炉管内导热油流速≥，以防止导热油在炉管内局部过热、结焦和变质（）
膨胀槽（或称膨胀器）一般不得安装在热油炉的正上方，以防止膨胀槽喷出的导热油引起火灾（）
原料以水或（）为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁
原料以水或热汽为导热体，以（）作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁
“爆”是脆性原料以油为主要导热体，在（）、热油、短时间内烧烫成熟，兑汁调味一气呵成
原料以蒸汽为导热体，用（）加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸
炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁
原料以水作为主要导热体，经旺火-文火-旺火三个过程加热，成菜具有（）的质感，这种方法叫“烧
“烹”菜肴油量多、旺火热油，要（）。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅
爆就是将（）原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法
为防止导热油的结焦、变质，建议导热油应在低于最高允许使用温度℃以下的条件运行（）
