酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。
菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。
烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
测定油品闪点时，测定油杯中所加的试油量，要正好到刻线处，否则油量多，测得结果偏低，油量少，结果偏高。()此题为判断题(对，错)。
大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是（)。
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量食醋，其目的是为了防止（)。
调制糖尿病患的菜肴，不可使用代糖加热烹煮。（)
“爆”是脆性原料以（）为主要导热体，在旺火、热油、短时间内烧烫成熟，兑汁调味一气呵成
爆就是将（）原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法
