面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的为辅料。
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
面包制作时，酵母的用量一般在5―10%。
生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（）。
水在面包生产中起什么作用？
在蒸馒头、制面包和酿酒的过程中，与酵母菌的哪些生理过程有关？（）①光合作用②呼吸作用③蒸腾作用④生殖
新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。
目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。
在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）
在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。
在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。
新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。
丙酸钙白色结晶易溶于水，防毒效果好而对酵母菌无影响，多用于面包生产中。
优质面包口感松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。( )
面包酵母的主要作用是发酵剂，同时也被称为生物疏松剂。（ ）
酵母粉可用作面包制作或包子馒头，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，使做出来的成品口感较韧。
酵母可以使面包、馒头、饼干等体积增大，变成蓬松、多孔、有弹性。
面包厂、饼干厂和家庭中所用酵母主要是用酿酒酵母发面，1％～2％酵母加入小麦粉，加水搅合成面团，经发酵产生大量的酵母及其产物，营养物质倍增，而且同时产生的()烘烤受热膨胀，从而制成松软、细腻、香甜可口的面包。
面包厂、饼干厂和家庭中所用酵母主要是用酿酒酵母发面，1%～2%酵母加入小麦粉，加水搅和成面团，经发酵产生大量的酵母及其产物，营养物质倍增，而且同时产生的( )受热膨胀，从而制成松软、细腻、香甜可口的面包。
面包制作时，酵母的用量一般在5—10%（）
油脂在面包生产中有提高营养价值、改善风味与口感、控制面团中的胀润度、提高面团可塑性的作用。（)
面包皮与发面皮的区别在于面包皮由纯酵母菌发酵起发，而发面皮主要由（）发酵。
