红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。
压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
是指将原料生熟加工后，用大火将水或汤烧开，在以小火烧烂的烹调方法（）
制作布朗基础汤把生骨头等原料放入锅内煮开后，用小火煮（）小时,并不断地撇去浮沫和油脂
酱是将原料先用盐或（）腌制放入汤中用火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮上
某酒店对新聘的厨师小王进行考核制备高级荤清汤。 他将仔鸡、 猪骨头、肥鸭、 猪蹄、 鸡爪放入装有清水的锅中， 用旺火烧开后， 转用中火加热， 中途发现汤少了， 他就加 了些清水， 待 1 小时后， 他估计汤差不多了， 就开了大火， 倒入已经准备好的肉臊子(肉末)， 经过快速来回的搅动后， 臊子便浮起， 他撇去臊子， 开始加盐调味……。 终于一锅汤烧好了， 小王一看汤并不清澈， 而且味道也不鲜醇， 很是纳闷， 问题出在哪里? 请你帮小王分析一下： (1) 他在制汤时， 疏忽了哪些问题? (2) 结合实际谈一谈制荤汤的操作要领。 (3) 饮食保健首重脾胃， 偏食、 挑食、 食物品种单调等， 都会影响人体健康，请从饮 食保健角度简述合理营养的基本要求?
烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。
“酱”是将原料先用盐或酱油（），放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上
“酱”是将原料先用盐或（）腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上
将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）
爆就是将（）原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法
某酒店对新聘的厨师小张进行考核制备高级荤清汤。 他将仔鸡、猪骨头、肥鸭、猪蹄、鸡爪放入装有清水的锅中，用旺火烧开后，转用中火加热，中途发现汤少了，他就加了些清水，待 1 小时后，他估计汤差不多了，就开了大火，倒入已经准备好的肉臊子(肉末)，经过快速来回的搅动后，臊子便浮起，他撇去臊子，开始加盐调味……。 终于一锅汤烧好了，小张一看汤并不清澈，而且味道也不鲜醇，很是纳闷，问题出在哪里?请你帮小张分析一下： 1、他在制汤时，疏忽了哪些问题?
