和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
面团揉和过程粉质曲线上沿线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降上沿线第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为（）。
测定粉质曲线时，若粉质曲线中线峰值位于（），重新测定时需增加加水量。
（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
气温较低的时候，为了加快塑料面团的形成时间，不可在火焰上加热，因为单体的液体和蒸汽具有_________。
在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团经历（）的变化。
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团（）、稳定及弱化的变化。
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
面团形成时间
影响面团期形成时间的因素不包括（）
（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
某港口工程中进行荷载试验，圆形载荷板面积为2500cm2，场地为粉质黏土，荷载曲线上查得比例极限为200kPa，相应的沉降量为12mm，极限荷载为320kPa，相应的沉降量为49mm，如安全系数取2，该粉质黏土的变形模量及承载力分别为()。
测定粉质曲线时，若粉质曲线中线峰值位于（)重新测定时需减少加水量。
（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝的组织结构
在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选
