和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。
酥性饼干生产中面团调制的影响因素包括（ ）
调粉又称和面，用搅拌的方法将面粉、水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程。
作酥皮面包时要选用（)的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含的（）内的硫氢被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了
在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选
作酥皮面包时要选用（）面粉，以便于面团的面筋网络的形成，利于成品的起发。
