肉的持水性
影响肉的风味的因素？
对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。
肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至（）以下的过程。
（）决定肉的风味。
冷却肉是指肉在0℃条件下，经过一段时间，肉的深层温度低于（）℃。
（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
家畜肉的风味与肉中什么含量有关（）。
（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。
肉的持水性最低的PH是（）。
肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）
加热肉的持水性要比生肉（）
造成肉类风味各异的根本原因是由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异。
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。
熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。
肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）3种途径。
家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中含有一些()与膻味有关。
10、肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
肉中的脂肪决定了肉的香味和特征性风味。（)
