饱水的岩石在重力作用下排水后仍能保持一定水量的性能称为岩石的持水性，在数量上常用（）来衡量。
（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
肉的持水性
肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
肉在保藏过程中，最适于食用的肉是（）。
肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至（）以下的过程。
蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
冷却肉是指肉在0℃条件下，经过一段时间，肉的深层温度低于（）℃。
从以下各种介质的持水性最强的材料是（）。
肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。
肉的持水性最低的PH是（）。
加热肉的持水性要比生肉（）
肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（），都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点。
肉在冻结时，实际使用的推荐温度是（）
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
腊肉是指肉经过烘烤后再经胶制所制成的肉制品。
肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。
肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
双孢蘑菇覆土材料应当具备良好的持水性和透气性。
熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。
10、肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
