简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
红、绿毛茶在干燥过程中，毛火温度一般要比足火温度低。
绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
简述麦芽在贮藏过程中的变化？
发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，（），干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。
麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。
简述花材凋萎的原因。
绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
利用麦芽所含的（），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性的抵分子物质，这个分解过程，称为糖化。
香料烟调制在凋萎变黄期要求相对湿度（）%为适宜
绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。（)
在麦芽干燥的凋萎阶段，要控制 （)。
淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分（）
绿麦芽干燥过程可分为（）三个阶段
