煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。
试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领
合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。
挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。
菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
挂糊的操作关键是（）。
挂糊、上浆
划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
挂糊的菜品一般多用于（）。
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
需拍粉再挂糊的菜肴时（）
"1023.上浆与挂糊的区别很多，包括（）
减少营养素损失的措施有：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、适当加醋、酵母发酵、（)。
挂糊和上浆的作用？
焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处理。（）
