煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。
上浆与挂糊的区别很多，包括（）。
熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。
清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。
风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
挂糊的操作关键是（）。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
挂糊的菜品一般多用于（）。
脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。
松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。
菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
需拍粉再挂糊的菜肴时（）
"1023.上浆与挂糊的区别很多，包括（）
＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）
