煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。
餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。
质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。
菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
直切适用于脆嫩的（）原料的加工。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以（）。
焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
鸡分档取料，可取出最嫩的翅膀肉，较嫩的里脊肉，较老的胸部肉（）
玉兰片是笋干中较嫩的干货原料。（）
（）适宜片原料较小，质地较嫩的原料，如鱼.虾等
高档绿茶鲜叶原料较嫩匀，其色泽鲜活、翠绿光润、均匀一致。（)
较嫩类原料多采用旺火速成（）
