所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）
白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。
刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。
烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。
焯水能够使原料达到（）、或刚熟状态以利于正式烹调之用。
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
“白煮”就是将原料放在水锅中煮（）的烹调方法
爆就是将（）原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法
烹调原料在正式烹调前都要进行绰水。（）
