熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟。
糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。
将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对，错)。
炒制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。（)
烩是加工成片丝丁条块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用（）加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的原料。
烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。
“氽”是原料直接放汤汁中，烧开后投调料、撇沫成菜，汤汁（）见底
将质嫩.型小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋泡糊后投入温油锅炸至成熟的烹调方法是（）
（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
