菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
挤压是指将金属放在挤压圆筒中，通过（）的作用在筒的一端施加压力，使金属从模孔中挤出，从而得到不同形状的成品的加工方法。
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。
将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。
冷却法是指将燃烧物的温度降至（），使燃烧停止。
隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
花色热菜贴的组配，是指将几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状菜肴生坯的工艺。
烩是加工成片丝丁条块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用（）加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的原料。
烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。
“氽”是原料直接放汤汁中，烧开后投调料、撇沫成菜，汤汁（）见底
