油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
酱是将原料先用盐或（）腌制放入汤中用火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮上
“酱”是将原料先用盐或（）腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上
油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。
