烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
原料加热过程分低温段和高温段，钢在高温段加热到（）
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
原料在高温煅烧作用下，碳氢化合物会发生复杂的（）反应。
在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。
耐高温性能试验，是指用高炉加热至100～400℃，漆膜在规定的时间内，以物理性能和漆膜表面变化现象来表示的试验。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
烹饪原料干制时常出现物理变化是（）
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。
在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
萃取过程中，萃取剂与原料液中的有关组分不发生化学反应，则此过程为物理萃取。
陶瓷烧制是一个高温的物理过程，无化学反应发生
陶瓷烧制是一个复杂的过程，不仅涉及物理变化，同时和会发生化学反应
【判断题】萃取过程中，萃取剂与原料液中的有关组分不发生化学反应，则此过程为物理萃取。
营养素在加工过程中会发生一系列复杂的理化变化，（）通过加热变得更易被人体消化吸收。
在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、（)、味、形、营养等具有重要的意义。
