烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）
蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有（)、（)、（)、（)、（)等。
营养素在加工过程中会发生一系列复杂的理化变化，（）通过加热变得更易被人体消化吸收。
在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、（)、味、形、营养等具有重要的意义。
烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理（）
烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质初步化解，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。（）
论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。
