熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
下列关于正餐备餐程序中,炉灶厨师负责的工作内容描述正确的是哪项()?(1)检查料兜的清洁,将调料补充满;(2)清洁炒锅、用具、抹布,摆放在便于取用的位置;(3)将制完的肉类原料上浆;(4)按菜肴制作要求预加工成熟期较长的原料;(5)完成干货原料的涨发工作。(6)检查原料的质量
过油的原则是原料应分别下锅,要求成品表面酥脆的应该复炸,体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
菜肴原料挂糊的基本要求是(),以免原料的汁液溢出。
火候就是根据烹调原料的性质、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
炒制动物性原料的菜肴,部分炒前要上浆,成熟后还要少许()。
原料经过挂糊和上浆后,原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜,使原料不直接与高温介质接触,对原料中的有益物质起到了保护作用。
划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
菜肴原料加工中,属于“上浆程序”的标准与要求的选项是()
调味原则就是在调味过程中应遵循的规律,要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的()灵活掌握。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
菜肴原料上浆时,原料的表面不应带有水分,以免影响淀粉浆的黏附能力。
菜肴原料上浆时,原料的表面应带有一定的水分,以增加原料的嫩度。
根据过油的原则,上浆、挂糊原料应()。
熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()。
贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后,需码味或上浆(),再加热贴制。
刀工就是将经过初加工的动、植物性原料,根据菜肴的要求,运用不同的()切成一定形状的工艺过程。
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的()。
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的()。
>菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()