烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味,或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁()制。
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。
熘菜具有芡汁明亮,质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩,口味多样等特色。
糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由()构成的。
用水粉糊烹制的炸菜,具有干香、外焦里嫩、色泽()的特点。
西餐烹饪方法中,能使食物外焦里嫩的烹饪方法是()。
挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁,质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽一般金黄。
菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下,随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时,适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品,这种新菜开发的思路符合().
烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,味香醇,以鲜咸为主略带甜味,或以甜酸味为主。
划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
菜肴原料加工中,属于“上浆程序”的标准与要求的选项是()
炸菜的主要特色是干香无汤(),质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽(一般)金黄,配味碟。
焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()。
()菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用()以上的炉温。
能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。
干炸菜肴的特点是外焦里嫩,炸制时应采用()的方法。
烤肉外焦里嫩,回味无穷。然而虽然美味,但不能多吃,主要原因是:
焦熘菜,按菜品质量要求,要控制好炸制成熟度,多为外焦里嫩。
>菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为()
焖、煨与炖的烹调方法,一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处理。()