走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。
所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。
根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。
烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
刀工就是烹调原料进行初步加工。
配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成型的原料加以适当搭配使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程
刀工是根据烹调和（）的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程
（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。
烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理（）
烹饪原料加工后的形态既有基本形态，又有丸球饼花的变化，只有掌握好刀工技术才能运用自如，使菜肴千变万化（）
菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，____完整统一、和谐美丽的形态。
经过初步加工的可以直接下锅的菜肴原料叫做（）
