蛋白质的变性是由于（）
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。
虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。
蛋白质变性的实质是由于破坏了下列哪种键？（）
帮助细胞质基质中变性或错误折叠的蛋白质重新折叠成正确分子构象的物质是（）
蛋白质变性后溶解度降低，主要是因为电荷被中和及水膜被去除所引起的。
蛋白质变性的实质是由于下列哪种键被破坏（）
蛋白质变性的实质是由于下列哪种键被破坏（）。
乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
蛋白质不变性又不沉淀是由于加入了()蛋白质变性但不沉淀是加入了()
变性蛋白质溶解度降低是因为蛋白质分子的电荷被中和，表面的水化膜被破坏引起的。
PPB、1231为阳离子表面活性剂，离子带正电，中和蛋白质的负电，消除乳化剂的表面活性，降低界面水侧的界面张力，和蛋白质形成复合物沉淀而破乳。
紫外线能使蛋白质变性，是因为蛋白质分子含有( )
变性蛋白质的主要特点是： A、 共价键被破坏 B、 不易被蛋白酶水解 C、 溶解度增加 D、 生物学活性丧失
智慧职教: 蛋白质变性后溶解度下降，主要是因为
【多选题】变性蛋白质的特性有 A. 溶解度显著下降 B. 生物活性丧失 C. 易被蛋白酶水解 D. 凝固 E. 黏度降低
由于油脂的表面张力（）蛋白分子膜的张力，所以打蛋白时拒绝油脂
乳粉中的蛋白质很少变性;但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的()。
蛋白质不变性又不沉淀是由于加入了（）,蛋白质变性但不沉淀是加入了（）
蛋白质不变性又不沉淀是由于加入了（)
【填空题】简述盐析原理:①由于盐离子与蛋白质表面具（）的离子基团结合,形成离子对,盐离子部分中和了蛋白质的电性,是蛋白质分子之间排斥作用减弱而能相互靠拢,聚集起来;②由于（）,盐离子在水中发生水合而使蛋白质脱去了水合膜,暴露出疏水区域,由于疏水区域的相互作用,使其沉淀。
由于油脂的表面张力（）蛋白分子膜的抗张力，所以打蛋白时拒绝油脂。
2、当溶液pH值处于等电点时，分子表面净电荷为0，双电层和水化膜结构被破坏，由于分子间引力，形成蛋白质聚集体产生沉淀。
蛋白质胶体溶液在加热到就开始凝固而改变原来的性质，不能再溶解于水，同时也失去了生物的活性，这种变化就叫变性作用（）
