酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
熟食炸、烤类商品在加工前都需要腌制，其目的是（）。
在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
简述腌制品的特点？
试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
腌制食物与肝癌发病有一定的关系，是因为腌制食物中含有()
肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。（）
腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。
简述食盐在腌制加工过程中的作用。
试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。
肉类腌制的目的是（）。
一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）
简述果蔬腌制的原理。
简述蔬菜腌制的分类有哪些？
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。
五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制3天左右
9、鱼香大虾制作过程中，首先要腌制虾肉，腌制需要的调料有（）
