在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？
在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）
果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）
亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。
简述食盐在腌制加工过程中的作用。
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）
精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。
在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）
在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。
白菜在腌制的过程中,易产生
蔬菜在腌制过程中，可能形成的安全隐患产物是
【判断题】干腌法在腌制过程中由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水分和可溶解蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止，产品总是失水的，失水的程度取决于腌制的时间和用盐量等。
腌制食品容易在人体中形成一种亚硝胺致癌物质，所以不宜多吃。（)
55、蔬菜腌制过程中，硝酸盐在微生物分泌的硝酸还原酶的作用下转化为_______，从而容易引起食物中毒。
9、鱼香大虾制作过程中，首先要腌制虾肉，腌制需要的调料有（）
蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（)
在蔬菜腌制过程中，发生有益的微生物作用有（)。
18、（）可以在肉制品熏烤、腌制等加工过程中使用，可以起到发色和防腐的作用。
