和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
韧性饼干面团俗称冷粉，糖、油用量少，面筋形成量大，具有较强的结合力和延伸性。（ ）
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
水的( )过大，会使面筋变软，面团缺乏弹性，面包心结构不匀，更明显的是颜色发黄，气味变差。
测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。此题为判断题(对，错)。
测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)
在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
