在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。
影响面团调制的因素有（）
影响面团调制的因素有哪些？
影响面团调制的主要因素？
在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
酥性面团调制
酥性面团调制时必须注意（）。
饼干生产过程中影响面团形成的主要因素有哪些？
酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。
生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
酥性饼干属于高油脂饼干，一般都采用冲印机来进行成型。（ ）
韧性饼干制作的关键是韧性面团的调制。 ( )
下列哪种饼干属于酥性饼干
调制酥性面团，通常均需添加一定量的淀粉。
酥性饼干为了使制品造型美观，同时由于配方及操作决定其面团的可塑性较好，花纹保持能力较强，因而不需要打针孔也不会使成型后的生坯起泡。
一般酥性面团调制时，水温应控制在22-28℃。
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
夏季气温高，酥性面团调制时，可用冰水调制面团。
1、生产饼干时，酥性面团要求含水量在（）。
影响面团成型操作的因素包括面粉类型、搅拌机的品牌和生产人员的技术水平等。（)
