滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（）。
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）
燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。
在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。
鱼身体上与鱼翅、燕窝齐名的主要部位是（）。
是指将原料生熟加工后，用大火将水或汤烧开，在以小火烧烂的烹调方法（）
对于新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜被调味品的滋味所掩盖（）
由于火腿鲜香味重，常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本位不显著的原料赋予鲜香滋味。（）
"901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）
涨发玉兰片、燕窝、鱼翅忌用铁器（）
施芡是指在烹饪原料____或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料的附着力的烹调技法。
用于制作基础汤的鱼骨，最好选用含脂肪少的鱼类，如（)、（)、（)等的骨头。而脂肪含量高的鱼，其骨中含脂肪也高，会影响汤的颜色形态和滋味。
（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
接待用餐以家常菜为主，可适当提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴（）
*3.公务接待用餐不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴，或用野生保护动物制作的菜肴，但可提供酒和香烟（）
