烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除了（）
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
为了保护食品内的营养，其烹调方法多采用蒸和煮加工的原料是（）。
动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除（）外。
水对动物的营养作用不大。
不同时期乳汁中含量变化不大的成分是()每次泌乳时，分泌浓度呈先高后低变化的营养成分是()每次泌乳时，分泌浓度呈先低后高变化的营养成分是()
《义务教育化学课程标准（2011年版）》在“学习情景素材”方面新增加了要求学生了解“婴儿奶粉中的蛋白质含量”“常见的食品添加剂，我国使用食品添加剂的有关规定”“富营养化污染与禁止使用含磷洗衣粉”等内容，这体现了新课程标准修订的下述哪项变化？（）
烹调加工可造成某些营养素的损失，一般加工烹调方法不易损失的营养素是（）
面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的。因为，经过（）后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。
食品烹调加工中，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。
营养声称是指食品营养标签上对食物（）的确切描述和说明，包括：（）：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干等）；（）：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%（如普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等）。
对烹调熟食品进行营养成分计算时，不应该使用食物成分表中的熟食的数据。
动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，不包括（）。
功能性食品除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能(色、香、味、形)外，还具有一般食品所没有或不强调的食品的第三种功能，即调节人体生理活动的功能。
新修订的义务教育化学课程标准在“学习情景素材”方面新增加了要求学生了解“婴儿奶粉中的蛋白质含量”、“常见的食品添加剂,我国使用食品添加剂的有关规定”、“富营养化污染与禁止使用含磷洗衣粉”等内容,这体现了新课程标准修订的下述哪些变化（） A
食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的残留药物或其他化学物的最高含量或最高浓度称为最低高残留限量。（)
新修订的义务教育化学程标准在“学习情景素材”方面新增加了要求学生了解“婴儿奶粉中的蛋白质含量”常见的食品添加剂，我国使用食品添加剂的有关规定“富营养化污染与禁止使用含磷洗衣粉”等内容，这体现了新课程标准修订的下述哪些变化（）
豆腐 豆腐是我国的传统食品,不仅制作简单、品种齐全、食用方便、风味独特,而且营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有 “植物肉”之美称。 豆腐的消化吸收率达 95% 以上,两小块豆腐,即可满足一个人一天对钙的需求量 。 豆腐软软滑滑、入口即化,让人 “爱不释口”,又不含胆固醇。可是,豆腐中人体必需的硫氨酸含量不足,因此营养不能被人体完全吸收。不过豆腐的这个缺陷可以通过吃玉米来弥补。玉米中硫氨酸含量丰富,但缺乏豆腐中的赖氨酸和丝氨酸,两者一起吃,营养吸收率可以大大提高。最近,德国的一项研究表明,在所有主食中,玉米中的维生素含量为稻米、面粉的 5-10 倍。还合有 7 种“抗衰剂”:钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素 E 和脂肪酸。因此,用玉米作主食,再加上一道豆腐做的菜,是很不错的午餐选择。 除了玉米外,豆腐和鱼、肉、蛋也是好搭档。营养学家研究发现,鱼肉中含有的牛磺酸有降低胆固醇的作用,豆腐和鱼搭配着吃,降低胆固醇的作用大为增强。此外,豆腐中蛋氨酸含量较少,而肉、蛋中却非常丰富,在豆腐中加入各种肉末,或用鸡蛋裹豆腐油煎,食用后可以补充蛋氨酸,从而提高豆腐中蛋白质的营养利用率,提升其营养档次。 一般来说,豆腐不能与含草酸高的食物如菠菜、竹笋、苋菜等一起吃,其原因是豆腐含钙高,钙与草酸可在人体内发生化学变化,生成难溶或不溶的草酸钙,不仅影响钙的吸收,而且容易沉积形成结石。 豆腐虽好,也不宜天天吃,一次食用也不要过量。因为豆腐中含有极为丰富的蛋白质,食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易出现腹胀、腹泻等不适症状 ; 摄入过多的植物性蛋白质,势必会使体内生成的含氮废物增多,加重肾脏的负担 ; 另外豆腐含嘌呤较多,多食则易导致痛风病人痛风发作。 只要科学食用,豆腐无疑是一道美味食品,而且它的药用价值也不可小觑。中医书籍记载:豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于消渴、体痢,并能解硫磺、烧酒之毒。在豆腐制品中,豆腐于所含的卵磷脂对降低胆固醇,预防心血管疾病有很好的效果 ; 冻豆腐的营养素种类虽说从水豆腐的 25 种减少到了 18 种,不过豆腐冷冻后产生的酸性物质有利于人体脂肪排泄,是减肥的理想食品。就连加工豆腐后剩下的渣滓 （）
10、食物在烹饪后，由于重量发生了变化，因此其营养素如碳水化合物、蛋白质、脂肪等含量也会随之发生变化。
