油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
“蒸”是以蒸汽加热使经过（）的原料成熟或的烹调方法。
煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。
分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。
炒制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。（)
