爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至（）熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法
四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.此题为判断题(对，错)。
