烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
发酵酒是指将制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，以下属于发酵酒的是（）。
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。
风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
走油就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成（）制品的一种熟处理方法
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小关加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法
爆就是将（）原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法
将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（）
>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）
