在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。
发酵类米粉面团掺入面粉量越大发酵越快。
.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？
面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。
面肥发酵加碱的作用是（）
调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是（）面粉。
夏季面肥发酵和面需要发酵（）小时。
面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。
在发酵面团中，面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力成为面粉的（）。
一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。
调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。
发酵面团时尽量采用鲜酵母以降低面粉中的（）.
面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ()此题为判断题(对，错)。
二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、（)酵母、面包改良剂搅打。A.1/3B.全部C.1/2D.2/3
二次发酵法搅拌面包面团，先将 1/'3 的面粉与相应的水、2/3 酵母、面包改良剂搅打（）
如果面粉变质或经高温处理，都将使淀粉酶受到损失，降低了面粉的（)，不能迅速提供酵母所需糖源，而影响面团的正常发酵。
制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后发酵，进行烘烤
在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力
酵母膨松面的类型，基本分二大类，一类是利用（）发酵调制的主坯；另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调制的主坯
在制作刀切慢头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉100克、面肥150克、食用碱10克、清水 克（）
