酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。
菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法。
菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
调味的核心是丰富菜肴的色泽。
烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。
菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。
菜肴色泽的组配方法有顺色组配和（）组配法。
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
“拌”“炝”菜肴操作要点是刀工精细、色泽（）、调味料合理和注意卫生
拌、炝菜肴操作要点是刀工（）色泽调和、调味合理和注意卫生
＞餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4（）
菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是（）和人工色素形成的色泽
拌、炝菜肴操作要点是刀工精细、色泽调和、调味（）和注意卫生
