干煸牛肉丝的成品特点是:色泽棕红,口味咸香微辣,质外微酥内嫩,干香味浓,(),回味悠长。
烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味,或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁()制。
焦熘菜的主要特点是:质感()、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由()构成的。
用水粉糊烹制的炸菜,具有干香、外焦里嫩、色泽()的特点。
炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),()。
发粉糊运用剞成各种花纹的原料,可使菜肴香脆松软,色泽金黄,成品刀纹清楚。
炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁,质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽一般金黄。
松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、口味()、外微酥里嫩、芡汁明亮。
干煎鳜鱼的成品特点是:色泽金黄,鱼皮香脆,鱼肉()。
回锅肉的成品特点是:色泽红亮,口味(),肥而不腻,略有油汁。
干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油(油汁)不勾芡。
香酥鸡的成品特点是:色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、()。
油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
炸菜的主要特色是干香无汤(),质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽(一般)金黄,配味碟。
汆制菜肴的成品特点是:断生、质嫩、汤清、不勾芡,口味以()或酸辣味为主。
干煎鳜鱼的成品特点是:色泽金黄,鱼皮(),鱼肉鲜嫩,无汤无汁。
焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
()的菜肴一般都具有原汁原味,口味浓香,色泽艳丽的特点。
干煎鳜鱼色泽金黄,鱼皮香脆,在煎制前要进行()处理。
煎制菜肴要小火慢煎,成品要两面褐黄。()
由于烩制菜肴使用原汁和不同色泽的浓沙司,所以一般具有原汁原味.口味()色泽鲜艳的特点