酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。
花色热菜扣的手法特点是：使菜肴（）、整齐、饱满，美观大方。
腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存。
花色热菜扣的手法的特点是：菜肴表面光滑、整齐、饱满，美观大方。
摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。
油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。
挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。
油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。
餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。
油炸卤浸适用于（）的原料。
熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。
菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
（）的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。
油酥面团特点是（）、色泽美观、口味酥香、营养丰富
白皮酥具有色泽洁白、酥松得甜、起发性好的特点。（)
＞餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4（）
