烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的主要特征是（）
种子劣变的发生反映种子（）。
物流过程中引起商品质量劣变的主要表现形式是（）。
食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。
各级疾病预防控制机构监测对食品中可能导致人体健康损害的因素有：（）
光线会对食品的品质产生什么样的影响？可以采取哪些包装措施来减少光线对食品品质的影响？
易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。
化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（）
化学变化引起食品品质下降的主要环境因素是空气中的（）和食品中的水分。
种子劣变的发生反映种子的（）。
食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。粮谷类最好保藏方法是（）。
引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由各种因素作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化粮谷类最好保藏方法是（）
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
易发生酶促褐变的食品有（）。
冻结过程中食品物料中的脂类会发生（）作用，结果导致食品物料出现油哈味。
美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因
对食品品质产生影响的环境因素有光线、（）、温度和水分。
食用了含有“吊白块”的食品后，会导致什么情况发生？
食品中过氧化值增高说明其过氧化物增多，将导致植物油的氧化劣变，产生大量的低分子醛酮等对人体有害的物质。此题为判断题(对，错)。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化（至少写出3个）？导致其变性的因素又有哪些（至少写出3个）？请举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
