麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变(),形成()等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。
提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。
麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质,对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响:()
在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀(),以提高啤酒的非生物稳定性。
麦汁煮沸时,较()的pH值有利于α-酸的异构化,而较()的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸,它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
传统的比尔森啤酒采用()糖化法,麦汁煮沸时间2.5小时,原麦汁浓度11%~12%。
在啤酒发酵过程中,除脂肪酸外,还形成其它有机酸,使麦汁的PH值逐步降低。包括()
煮沸麦汁的pH值越低,单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
麦汁煮沸时,有一种含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物质,口味界限只有40--60µg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉。
某啤酒厂,每锅麦汁量为400hL,如果要求啤酒的苦味值为21EBC,苦味物质收得率为32%,问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花?麦汁收缩率为96%
当麦汁过滤困难时,可以从上部虹吸麦汁,对啤酒质量没有影响。
麦汁过滤时间太长,洗糟时糟层太干,麦汁煮沸过程中开盖煮沸,都易发生(),于啤酒质量不利。
麦汁煮沸时,有一种含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物质,口味界限值只有40~60μg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉。
麦汁煮沸强度过大,有利于啤酒的非生物稳定性,有利于啤酒的泡沫。
麦汁的煮沸强度(),酿制的啤酒有光泽,风味好,稳定性高。
啤酒酿造中,煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关,而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。()
啤酒酿造中,麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。()
啤酒酿造中,麦汁煮沸时,有一种含硫化合物(),它是典型的啤酒劣味物质,口味界限值只有40~60μg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉。
啤酒酿造中,麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。 ()
142、提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。
麦汁或酵母感染发酵单胞菌、团肠杆菌时,通过ED代谢途径将糖发酵形成酒精和二氧化碳及乙醛、硫化氢等产物,不仅乙醛上升,还会对啤酒风味产生负面影响()