红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中,加入汤,旺火烧沸,中小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤(水),旺火烧沸转中小火烧透入味,再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
油爆是将原料改刀后,用热油使之成熟,再下入配料,倒入兑好的汁即成。
扣的手法是将菜肴原料面朝下,()码放在碗内,加入调味品,成熟后再扣入盘中的手法。
()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
贴是将两种或两种以上原料改刀后,挂上糊粘合在一起,下入锅内两面煎熟的一种方法。
塌是将原料改刀后,用油煎至金黄时再加入汤汁及调料,用小火收尽汁即好的一种方法。
用辛辣味的调味品趁热拌制原料的凉菜烹调方法是()。
炖是将原料改刀后,放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
先切断减速器的电源,无需减速器润滑油冷却,移去油位螺栓。
炝是将原料初步熟处理后,加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
扣制法是将加工的原料面()码入碗中,加入调味品,蒸熟后再扣入盘中的技法。
所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动,使其成熟的一种方法。
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料,用小火烧透人味,勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料(),用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟,带汤一起食用的一种方法。
油炸卤浸是将原料改刀后,再浸入汁中,使其入味的一种方法。
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊,用油炸熟,趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
煸炒是将原料改刀后,在勺内直接加热成熟的一种方法。
腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
滑炒是将原料改刀后喂口,用温油滑熟加入兑好的汁。
油爆是将刀工处理后的动物性原料,在旺火热油锅中炸至()熟,再起油锅,将配料煸炒后投入主料,加入调味芡汁,颠翻均匀成菜的一种方法
四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.此题为判断题(对,错)。