制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。
“鸳鸯火锅“是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分，一边放清汤卤，一边放红汤卤。清汤卤和红汤卤的质量、主要成分及初温几乎相同，但红汤卤一侧浮着一层具有麻辣风味的油，清汤卤则没有。小红在使用这种火锅时，发现两边加热情况相同，但红汤卤一侧首先沸腾，则下列说法不正确的是（）
制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。
制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。
下列适宜制作一般清汤的鸡是（）。
一般清汤的用料特色是专用高档料。
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。
制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。
制作清汤时一般宜采用（）。
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。
熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。
制作一般清汤的料是专用料，但各地有所不同，主要是老母鸡、猪精肉、牛肉等。
椒麻汁制作方法。花椒用少量开水浸泡（）控干水分，和葱一起剁切成茸泥状后放人碗中，加入清汤，味精，盐，调拌均匀即可。
投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。
鱼清汤比牛清汤味浓。
清汤制作是先以中、小火将水煮至沸而不腾状态，随即转用微火继续加热，使水保持（），直至汤汁制成
制用清汤时，下列说法正确的是（)。
将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡沫1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为（）。
