吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。
清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。
熬制石油沥青时，熬制温度应控制在（）之间。
熬制石油沥青时，熬制温度不应超过（）。
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
石硫合剂是用（）熬制的裼红色药液。
塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。
配制沥青砂浆，在熬制沥青时应不断的搅拌，否则锅底温度过高，容易使沥青烧焦、老化、变质，而上而的沥青还没有完全镕化．同时加火不要过猛，以便温度逐渐升高。
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。
清汤鱼丸是用（）的方法制成的。
隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。
清汤制作是先以中、小火将水煮至沸而不腾状态，随即转用微火继续加热，使水保持（），直至汤汁制成
将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）
一般清汤也称鸡清汤，熬制时必须用小火，否则汤要（）
关于清汤制过程的描述正确的有（)。
炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后火收干汤汁，使之收汁亮油，（）干香滋润成的一种烹制方法。
就火力而言，旺火制白汤，中火制清汤。（)
熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。
