大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。
牛短脑肉的质量用途和牛上脑是一样的。
冻结速度对冷冻肉质量有何影响？
对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。
肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至（）以下的过程。
肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指（）。
以下关于热气肉、冷鲜肉和冷冻肉的表述，正确的是（）。
肉的冻结
牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量少，肉质（），质量较差，属三级牛肉。
鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。
结缔组织与肉的质量有什么关系？
肉的冷冻
脂肪组织与肉的质量有什么关系？
肉的辐射保藏对肉品质量的影响。
牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。
肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
简述为何螺肉的质量安全得不到保障?
熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。
肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【】
（)直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。
试述肉的成熟与肌糖元的关系。
3、原料肉的选择要合理地利用原料，做到既符合产品的安全要求和质量标准，又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。
