菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中。
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。
将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。
煲发适宜于告别硬或老韧，杂质较多，异味较重的动物干货原料，如（）
烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）的烹调方法。
焖制的烹调方法适用范围广泛，适宜制作结缔组织较多，肉质较老，较廉价的大块肉类原料等。
（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
