过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。
热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
煲发适宜于告别硬或老韧，杂质较多，异味较重的动物干货原料，如（）
焖制的烹调方法适用范围广泛，适宜制作结缔组织较多，肉质较老，较廉价的大块肉类原料等。
麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、____的动物性原料。
